舌尖上跳動的是祖孫三代堅持與傳承

談到新竹有名的在地名產，許多人第一個想到的就是海瑞貢丸。來到位於新竹市區的海瑞貢丸總部，眼前戴著眼鏡、外型斯文的男子，就是參加 N 世代學苑實戰班、海瑞貢丸第三代接班人黃世凱。

海瑞貢丸在新竹地區家喻戶曉，但很多人不知道，海瑞貢丸起初並沒有名字，而且創辦人黃海瑞先生一開始也不是賣貢丸，而是擺麵攤，「爺爺跟我說，剛開始只有賣麵，連招牌都沒有，是後來自己研發貢丸後意外獲得顧客好評，生意好到大家都在問是哪一家店，乾脆用自己的名字命名。」海瑞貢丸的名號才就此誕生。

如今，海瑞貢丸已經成為新竹人的記憶，黃世凱接手後也打破傳統，積極進行數位化，用創意、數據力持續推動內部轉型，繼續將貢丸發揚光大。目前海瑞已經有一定的基礎，本次參與 N 世代學苑實戰班，媒合昱創企管總經理裴有恆老師，協助海瑞結合行銷輿情資訊以及生產數據，並建立戰情平台，協助掌握即時情況。

裴有恆老師從協助海瑞思考自身在食品產業的位置與競爭者輪廓切入，並用不斷的來回交叉詰問協助黃總經理與各部門負責人蒐集需要的數據與呈現的形式，協助產出符合需求的戰情平台樣貌。

沒想過接班　因口碑決定傳承好味道

黃世凱從小幫忙家裡做貢丸，每天和貢丸形影不離，但一開始他並沒有接班的念頭，「我覺得某種程度上，貢丸佔據了我的童年。」他笑著回憶，「我記得以前同學出去玩都騎帥氣的單車，只有我騎裝菜籃淑女車，因為載貢丸比較方便。」

直到上高中，不少同學發現黃世凱的「身世」後，告訴他家裡從阿公那一代開始，就是吃海瑞貢丸長大的，他才知道原來海瑞貢丸的忠實顧客這麼多，「我當時在想，爺爺和爸爸努力這麼久打下來的基礎，如果沒有人繼承這個味道，會不會很可惜？」後來為了延續海瑞貢丸的味道，他退伍後決定接下傳承重擔，著手開創海瑞貢丸的下一個未來。

▲ 黃世凱原先沒想過接班，聽聞同學家自小吃海瑞貢丸長大，燃起接班使命感，決定傳承好味道，圖為海瑞貢丸新竹總部

不過，黃世凱坦言，一開始雖然有使命感，但對貢丸還是沒那麼感興趣，是在不斷發現問題、尋找解決方法的過程中，找到感興趣的契機和動力。他發現家裡的貢丸雖然名氣響亮，但品質穩定度還有優化空間，「就是良率不夠好，我不想讓人覺得海瑞貢丸明明是歷史悠久的品牌，為什麼品質卻沒有做得比人家好？」

黃世凱經過一番深入研究後，發現貢丸的製作過程全憑師傅個人的經驗，既無法複製，也沒有規則可以依循，「例如爺爺光聽搥打肉漿的聲音就知道好了沒，爸爸則是要用摸的才知道，」每個人的做事方式都不同，「就像武俠小說傳授武功的情節，只能自己體會，無法言傳。」因此他希望制訂一套 SOP，透過標準化改善良率問題。

黃世凱為了品質控管，大概花了 2 年時間做功課，建置一套專屬海瑞貢丸的製作標準流程。例如現在每天原料肉一送來，就有一套紀錄處理肉料的時間和程序，萬一品質異常，可以第一時間先釐清究竟是肉品的問題，還是製作過程有瑕疵。

他提到，貢丸要好吃、富彈性口感，從原料來源、肉量比例、手工搥打漿狀和溫度控制等過程都不能馬虎，是「實打實的真功夫」，透過 SOP 管理製程，才能夠客觀、公正抓出問題，也能得到數據，藉此找出改善的痛點。

推動數位轉型　用自動化設備和 AI 蒐集數據

建立 SOP 後，黃世凱也積極轉型自動化、AI 化，而監測、分析得到的數據，就是轉型的第一步。

他舉例，用系統記錄數據，不僅節省人力成本，也能直接在電腦上分析，從中觀察各種指標，「例如肉料耗損率、機器稼動率，其實都可以透過數據得到解答，」他進一步透露，還沒導入數位化之前，有一次對帳發現肉料用量的落差曾經達到一千斤，光處理這件事就費時一個月。

「我曾經試算過，如果以目前的工作量，不進行數位轉型，海瑞需要的人力會多出將近一倍，因此推動自動化管理和數位轉型勢在必行。」黃世凱認真說道。

因此，他也導入自動化設備，在每台機器安裝感測器，監測溫度、機器轉速等數值，相關數據會傳送到電腦，如果發生異常狀況，在辦公室就可以馬上知道。

「近幾年我們也開始導入 AI，試著從過往的數據中建立一套預測原料耗損率的模型，未來如果有新品要投產，我們就能根據預測的結果及時進行調整。」黃世凱補充。

▲ 黃世凱善用自動化管理和 AI 模型蒐集數據，從中找出關鍵決策點。

此外，黃世凱也善用網路力量，從社群聲量中找出產品發展趨勢，他曾透過社群聲量以及輿情分析的系統，發現愈來愈多人在網路上發問：「哪裡可以買到小包裝的貢丸？」拆解訊息後發現大包裝的貢丸對現代的小家庭根本吃不完，因此也開發小型包裝，在對應的通路販售，滿足不同消費者的需求。

談到 AI 與永續人才，黃世凱則認為身處智能世代，未來的人才必須懂得善用 AI 工具，「AI 未來訓練的東西會愈來愈多，分析能力和速度也會愈來愈好，」對於長期面臨人力缺乏的傳統產業來說，找到會使用 AI 工具的人才，將會是人才招募策略中最迫切、也最重要的條件。

開發多元口味　設工廠讓貢丸走向國際

當話題談到貢丸，黃世凱話鋒一轉，打趣地問記者，「我問你喔，你對貢丸的第一印象是什麼？」記者想了想，回答：「丟進水裡煮。」

「沒錯，大家普遍的直覺都是貢丸只會出現在湯裡，但其實貢丸可以炸、可以滷，也可以入菜，所以我希望可以改變大家對貢丸的定義。」黃世凱語帶興奮地說。

他分享，海瑞貢丸能保有在市場上的競爭力，是因為一向堅持用最新鮮的肉，不加澱粉和香料，以及爺爺和爸爸奠定的品牌價值。對多數消費者而言，會購買海瑞貢丸，除了品質穩定，講求的更是記憶中的味道。

而摃丸的「摃」含有工藝、做法之意，所以在他眼中，用這一類方法做出來的丸子，都是貢丸。

為了讓海瑞貢丸走出新竹地區，黃世凱接手後做了 2 件事。第一，是開發多元口味；第二，是建立工廠。

之所以選擇開發多元口味，黃世凱解釋，這是一項大膽的嘗試。起初，他觀察到燒烤店的年輕人都喜歡吃和牛，高檔餐廳的顧客也會吃松露，於是突發奇想，把這些元素融入貢丸裡，推出和牛口味和松露口味的貢丸。

後來，新口味的貢丸在市場上廣受好評，傳到許多外部單位耳裡，開始陸續找上門進行合作開發，黃世凱舉例，「例如剝皮辣椒口味，後來也成為熱賣商品之一。」

現在，海瑞貢丸的口味多達 20 幾種，而廠商之所以願意找上門，除了黃世凱秉持推廣貢丸的初衷，僅讓廠商提供原料，不另外收取打樣、開模等相關費用，另一個原因，則是建設自有工廠。

黃世凱深知，想要走出新竹地區、避免陷入在地同業的削價競爭，甚至想要打入大型通路和國際市場，有一間合格的廠房是必備條件。為此，他砸下一億資金，在新竹近郊蓋新廠房，成為新竹當時第一家通過 ISO-22000 及 HACCP 認證的貢丸工廠。

「台灣經濟規模比較小，一定要靠通路和外銷找出路。」黃世凱希望海瑞貢丸能夠外銷國際，近幾年也積極準備進軍新加坡和日本，「這兩個國家要進入當地的門檻相當高，我們從文件審查、訪廠和稽核等作業就耗時 2 年時間。」但他有信心能夠走出國際。

成立 76 多年的海瑞貢丸，歷經三代齊力延續記憶中的好味道，如今不只站穩台灣貢丸市場，未來在黃世凱的掌舵下，也將飄香到海外，讓人人稱讚的好味道名揚國際。